3月31日(木）　某テレビ局の打ち上げ会。番組収録後の来店となるので、、かたずけて終わったのが、夜明け前となりました。さすが夜昼関係なく、番組制作携わってる人達ばかりなので、熱気がすごく、こちらもパワーを頂いたかんじと、なりました。(明日もがんばるぞ〜）　明日から献立変わります。 3月30日(水)　この頃は、お出しした料理、写真に撮られるお客様ふえて、盛り付けにもなおいっそう気つかいます。携帯についているカメラ、画素数が多く、綺麗に撮れるので、色合いも神経使います。こんな時　[絵習っていてよかった]と、つくづく思います。　 3月29日（火)　久しぶりに、日本海氷見のひとくち鰯入り、炊いてみました。微妙な火加減と落とし蓋で、炊くわけですが、炊きながら修行時代鰯の皮がめくれてしまい、炊き上がりが綺麗にならなくて、叱られたことが甦りました。今は、ふたつのやりかたでしています。少な目の量の時は、皮を少し焼いてから炊き上げる方法と、大量に炊く時は、パックに(真空調理法)入れて、炊く料理のやり方でやっています。　 3月28日(月)　今週は、某テレビ局の番組打ち上げ会入り、タレントさん来店されるので、久しぶりの貸切りとなります。（色んな分野で活躍してください）との、メッセージを込めていつものように、心に残る料理お出ししたいと献立考え中。　 3月25日（金）　送別会の季節になりました。店としては、ご来店の機会がすくなくなりますが、しっかりと、しるべえの味記憶に残せるよう勤めなければと、気持ち引き締めました。一抹の寂しさは、残りますが。　　　 3月24日(木)　[今日は、ちゃんとしたもの食べるよ〜]と、開店と同時に、一組のお客様がいきよいよく御来店され、がん張った自分にご褒美挙げるために、私の店選んできてこられたことをお聞きして、店冥利に尽きた一日でした。 3月23日(水)　　春めいて来たとはいえ、北風はまだ肌に冷たさを、感じさせる日々が続いています。そのせいか、市場の食材にも少なからず影響あり、品数少なくてなかなか献立作りづらく、悩む毎日です。　[　農家の人たちは、もっと大変でしょうが。]　[春よこい、はーやくこい]　と叫んだ一日でした。 3月22日(火）　　私見ではありますが、料理に携わる私達は、優秀な技術者であると同時に、芸術家であり[雑学家]でなければ、ならないと思います。特に、カウンターのある店では、お客様との会話の中に、[雑学]　が生かされることがたたあります。お客様との会話の中での[雑学＝うんちく]　これもまた、お店で出すもうひとつの味かと、捉えているのですが〜私の場合まだまだ味に、なっておりません。　 3月18日(金)　　今日ニューヨークから、御夫妻(アメリカ人と日本人)とその御一行様御来店され、春のおとずれを、感じさせる料理楽しんでもらいました。イメージとしては、旬のギャラリーに、掲載してる写真です。お出しした料理と、お支払いの値段のギャップに、二度びっくり〜というかんじでした。(お値段が高くてでは、ないですよ。笑　)美味しくて、安い。これがしるべえです。ちょっとだけ、自慢したくなる一日でした。<土>　＜日>　＜月>　と日記お休みです。　　 3月17日(木)　　雨の中開店と、同時にお客様あり息つく暇もなく料理出しては、すぐなくなり食べるスピードに作るスピードが、間に合わずてんてこ舞いの一日でした。[雨だから出足遅いと、思ったのがいけなかったです。反省。] 3月１６日(水）　　昨日の日記見て、ご来店のお客様あり。[リピートのコツは？]　と尋ねられ僕は　[常に味の変化を考え何度足を運んで来られても、新鮮な驚きを提供するように心がけています]　とお答えしました。“一期一会”この気持ち失わず持ち続けていかなければと、自分自身に、いい聞かせたしだいです。　　　　　 3月15日(火)　　日本料理はよく素材が決め手と、言われますが　(高価な天然物など）　僕の捉え方は、料理は科学とアートの世界だと思います。料理は、素材力の増加　(足し算)　や抑制　(引き算）　また、掛け算　（相乗効果）　割り算（最大公約数）すなわち数値・科学と解釈してますし、盛り付けは、アートの世界だし。したがって素材の持ち味を訴求する料理はコースの中の一品にしています。(安くてうまいものを)されど新鮮な驚きと発見を、提供して行きたいと思います。 3月14日（月)　　お客様からよく聞かれます。(何年店営業されてるんですか)　(いつメニュー考えるんですか)　私の答えは何時も決まってます。(安くてうまいものを食べてもらおう)　(常に新しい素材の組あわせでメニューを考えよう)　この考えを継続させているだけのことですと。私の好きな言葉<継続こそ力なり。　 3月１２日（土）　朝早くから某テレビ局番組の、＜スタッフ＞＜タレント＞さんの昼食弁当作りで、仕事となりました。＜タレント＞さんは、お仕事でいろんな所で食べ慣れていますので、如何にしるべえの弁当を印象つけるか、毎回悩むところです。※予算に限りがあるので特に悩みます。 ３月１１日（金）　早いもので週末となりました。この日記“誤字”“脱字”多方面よりご指摘承り、また暖かいご指導受け徐々に読みやすい文になっていくように、努力していきますので、飽きずにみてください。　 3月１０日（木）　今日は１４時からホームページの撮影に入りぐっとさぷらいずさんの、出来立ての器に初春のイメージで料理盛り付けました。他にもいいでき具合いの器あり、早速購入の運びとなりました。当ギャラリーにても見れますし、ぐっとさぷらいずさんにても見れます。ぶつけ本番とは思えない出来上がりでした。（料理に関しては）ただ器の値段の値引きしてくれなかったのが残念！　 3月９日（水）　明日しるべえと、ぐっとさぷらいずの、ホームページに載せる器と、料理の打ち合わせでなかなか意見合わずとりあえず、現物お互い見て決めようということに、あいなりました。こんなんでいいんかいなと思いつつ、お互い自分自身の感性でぶつかり合えば、きっといいものできるはずと意見合い、明日に望むことになりました。乞うご期待！　　 ３月８日（火）　夕方天満市場の、何時もお世話になっている加藤青果の若き二代目？と、これからの食材についていろいろ意見交換しあいました。このお店はフレンチ、中華、イタリアンなどに使う野菜は、ほぼ手に入るのでどう生かすか、使いかっての良し悪しまた、若い感性による捕らえ方覆いに、刺激うけました。おいおい写真など取り入れて日記に掲載していきたいと、思います。　 ３月７日（月）　昨日は、お店休みでのんびりできましたけど、フレンチの人に菜の花ソース作り方教わり、日本料理的にどう合わすか料理の本、書店にいっていろいろ読んだせいか、夢に菜の花が出て来てびっくり。されどイメージは出来上がりました。コースの主菜にしようと思います。明日２〜３作って一番のものをおだしするように決めます。食べにきてください、ただしコースの注文に限りますが。 ３月５日（土）　今日は、彩食会、独活（うど）のマリネが思いのほか、好評で、作り方お教えてほしいとの声多数あり、私のホームページで、来月載せたいとおもいます。独活の値段は、来月になったら安くなってると思いますから、使いやすくなりますし、家で簡単にできるので、楽しみにしていて下さい。 ３月４日（金）　明日は彩食会、何とかメニューも決まり仕込みもやりおえました。デッサンの勉強になる食材、そしてお腹を満たすもの、コストに限りがあるので悩みます。でも来ててくれ這ったお客様の喜びの声で、苦労が吹き飛びます。仔細はパステルＭ さんの、ホームページでご覧ください。 ３月３日（木）　今日は、朝早くから市場にでかけ、春の食材の入荷具合を見て、聞いて回りました。毎月恒例の彩食会の、絵のモチ−フと、献立のプランもかねてですけど、すぐイメージわく時とそうでない時があり、今日は後者です。 ３月２日（水）　今日は、遠いところから、美味しいと噂き、おみえになったお客様があり感激の気持ち一杯の一日でした。腕はいいけど、すべるギャグはいただけないと、言われトークも、磨かねば。 ３月１日（火）　市場には，ちらほらと春の食材が,顔をだすようになりました。今日は紅芯大根（冬場だけの生産で、芯が赤い大根）使って桜の花びら作り、甘酢に漬け込みました。炊いたり,酢漬けにすると、全体に芯の赤みが広がります。桜色というより紅色の、花びらかな。食感は歯ごたえのある大根です。