しるべえレシピ集−3月の逸品
「タラの白子豆腐」

***材料(4人分)***

A 活タラの白子　500ｇ

B 牛乳　250cc
　　生クリーム　50cc
　　昆布だし　250cc

C 寒天　1/2本（水でもどしておく）
　　ゼラチン　15g（水でもどしておく）

D 菜の花　1束
　　イクラ　適量
　　トリフ　大1個

E 昆布　10×20cm位　1枚


甘出汁
　濃口しょうゆ　40ｃｃ
　淡口しょうゆ　40ｃｃ
　みりん　120cc
　かつおだし　420ｃｃ
　花かつお　2にぎり

の下ごしらえ用
　牛乳　200ｃｃ
　酒　少々
　濃い口しょうゆ　少々

***作り方(4人分)***

1．ボールにタラの白子を入れ、ひたひたになるぐらいの量の牛乳を入れ、筋・血あいなどを取り除く

2．パレットにEを敷き1をのせ、軽く酒をふり、蒸し器に入れ10分間蒸しあげる

3．2の昆布以外を汁とともにフードプロセッサーでまぜる

4．Bを鍋に入れ火をかけ60℃位になったらCを入れ、溶けるまでかき混ぜておき、3を入れ5分程焦がさないように混ぜて流し器に移し、荒熱を取り除いたら冷蔵庫に入れて固める

5．甘出汁を用意する
甘出汁の材料を鍋に入れ火にかけ煮たったら花かつお2にぎりを入れ火を止め、こして冷ます

6菜の花をボイルし、水分を切り、濃口しょうゆをまぶしておく。トリフは薄くスライスし、イクラも濃口しょうゆをまぶしておく

7一口サイズに切った白子豆腐を器に盛り、甘出汁を注ぎ、上に6を彩りよく盛る

　

***　ヒント　***　だしの取り方

「かつおだしを電子レンジで取る」
1.耐熱性のボールに、必要より少し多いめの分量の水とかつお節（だし4カップ必要の場合2つかみ）そして手持ちがあれば2cmに切った昆布を枚をいれる
2.電子レンジで煮立つまで加熱したあと、こす

「昆布だしの取り方」
鍋の水400ccに対し、2cm程の昆布2枚を入れ沸騰する直前に昆布を取り出す

---しるべえ・渡辺直行---

　料理：しるべえ　渡辺直行
器：ぐっどさぷらいず